L’ omeostasi del peso corporeo è controllata diversi ormoni. I più importanti sono: la leptina, che induce sazietà e aumento della spesa energetica; la grelina, che incrementa l’appetito; l’adiponectina che accelera i processi ossidativi e rallenta i processi biosintetici; la resistina e la visfatina. L’Indice di Massa Corporea (IMC) o Body Mass Index (BMI) è il metodo più utilizzato per la valutazione del peso ideale ed è calcolato dividendo il peso (in Kg) per il quadrato della statura (in metri). Il metabolismo basale (MB) è la quantità di energia consumata da un individuo a digiuno da 12 ore in stato di veglia e a riposo dal punto di vista fisico ed emozionale per mantenersi in uno stato d’attività (metabolismo, attività neuronale, cardiaca, renale, muscolare, ect). L’equivalente energetico per i glucidi/ lipidi/proteine è 4/9/4 kcal/g, rispettivamente. In una dieta bilanciata devono essere presenti, per quanto riguarda l’apporto energetico, i vari nutrienti in percentuali ben definite: glucidi, (il 55-60%), lipidi (25-30 %), proteine (15-20%). Indispensabili sono anche: l’acqua, le vitamine sia idrosolubili che liposolubili, i sali minerali e i componenti bioattivi. I Macronutrienti si dividono in: non-essenziali, che la cellula è capace di sintetizzare ed essenziali quelli che non possono essere sintetizzati. Quest’ultimi nell’uomo sono 10 amminoacidi, l’acido linoleico, l’ acido α-linolenico e le vitamine I Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti (LARN) rappresentano i valori di assunzione minima di un singolo nutriente in grado di prevenire i sintomi da carenza nell’intera popolazione. (http://www.sinu.it/html/cnt/larn.asp) L’acqua è il maggior costituente corporeo, ed è mediamente circa il 60-70% del peso. In una alimentazione ottimale, un individuo che vive in un clima temperato e non soggetto a forte attività fisica, l’acqua assunta deve essere circa 2000-2500 ml/giorno che aumenta fino a 4000ml/giorno se vive in un ambiente caldo e secco. Le proteine sono la fonte di amminoacidi e quindi la fonte primaria di azoto. E’ importante introdurre proteine di qualità ovvero con un buon apporto di amminoacidi essenziali. La malnutrizione proteica rappresenta la forma più comune di malnutrizione presente nei paesi poveri e in via di sviluppo. I sintomi clinici sono riconducibili a due patologie, il marasma e il kwashiorkor. L’ Indice Glicemico (IG) viene definito come l’effetto esercitato sulla glicemia da 50g di carboidrati presenti in un determinato alimento rispetto all’effetto esercitato da 50 g di glucosio. L’ IG di un alimento è il rapporto della sua area con quella ottenuta somministrando glucosio a cui è stato dato per convenzione un valore di IG pari a 100. I glucidi sono definiti nutrienti necessari e nella dieta ideale, sotto forma di carboidrati complessi, dovrebbero essere circa il 50% della quota calorica giornaliera. I nutrienti lipidici essenziali sono le vitamine liposolubili (A, D, K, E) e gli acidi polinsaturi linoleico (capostipite della seria ω-6) e α-linolenico (capostipite della serie ω-3). La quantità totale deve essere compresa tra il 20-25% della quota calorica giornaliera. La qualità suggerita dovrebbe essere: acidi grassi saturi circa il 10 %; acidi grassi monoinsaturi fino al 20 %; acidi grassi polinsaturi 6-10 %. Per quanto riguarda il colesterolo si suggerisce di non superare il quantitativo di 300mg/die. L’equivalente calorico dell’etanolo è 7,0 kcal/g. Le vitamine sono nutrienti essenziali e vengono suddivise in due classi principali, quelle liposolubili (solubili nei grassi) e quelle idrosolubili (solubili in acqua). Tra le vitamine liposolubili ricordiamo le vitamine A, D, E e K. Le vitamine idrosolubili includono la vitamina C e quelle del complesso B identificate da lettere seguita da un numero, come ad esempio la vitamina B1. I fattori vitamino-simili sono molecole che vengono sintetizzate dall’organismo in quantità subottimali, conseguentemente l’introduzione con la dieta integra la loro limitata produzione endogena. Tra di esse ricordiamo la colina, l’inositolo, la carnitina e l’acido lipoico. I componenti minerali sono classificati in due classi: i macroelementi presenti nell’ordine del grammo (sodio, potassio, cloro e zolfo) con funzioni regolatrice e plastica (calcio, fosforo e magnesio) ed i microelementi presenti in quantità inferiore al grammo con funzioni regolatrice soprattutto come cofattori enzimatici (ferro, rame, iodio, manganese, cromo, selenio, fluoro, cobalto e zinco). I componenti bioattivi sono presenti negli alimenti e anche se sono definiti non-nutrienti, esplicano una azione benefica con un rilevante miglioramento della salute e una riduzione di rischio di malattia. Questi componenti sono la fibra alimentare, i probiotici e i prebiotici. In ogni alimento possono essere presenti, in percentuali variabili diversi nutrienti, in una dieta equilibrata pertanto bisogna tenere conto non solo del numero delle calorie contenute nell’alimento, ma anche della tipologia dei nutrienti che lo compongono. Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti sono classificati in 3 grandi categorie: plastici, energetici e bioregolatori. Tutti gli alimenti si classificano nelle seguenti categorie: Cereali e i loro derivati, Legumi, Ortaggi e Frutta, Oli e Grassi, Latte e i suoi derivati, Uova, Carni, Prodotti Ittici e Bevande Alcoliche.

Palestini, P. (2015). Biochimica della Nutrizione. In Chimica e Biochimica (pp. 413-459). Napoli : EDISES.

Biochimica della Nutrizione

PALESTINI, PAOLA NOVERINA ADA
Primo
2015

Abstract

L’ omeostasi del peso corporeo è controllata diversi ormoni. I più importanti sono: la leptina, che induce sazietà e aumento della spesa energetica; la grelina, che incrementa l’appetito; l’adiponectina che accelera i processi ossidativi e rallenta i processi biosintetici; la resistina e la visfatina. L’Indice di Massa Corporea (IMC) o Body Mass Index (BMI) è il metodo più utilizzato per la valutazione del peso ideale ed è calcolato dividendo il peso (in Kg) per il quadrato della statura (in metri). Il metabolismo basale (MB) è la quantità di energia consumata da un individuo a digiuno da 12 ore in stato di veglia e a riposo dal punto di vista fisico ed emozionale per mantenersi in uno stato d’attività (metabolismo, attività neuronale, cardiaca, renale, muscolare, ect). L’equivalente energetico per i glucidi/ lipidi/proteine è 4/9/4 kcal/g, rispettivamente. In una dieta bilanciata devono essere presenti, per quanto riguarda l’apporto energetico, i vari nutrienti in percentuali ben definite: glucidi, (il 55-60%), lipidi (25-30 %), proteine (15-20%). Indispensabili sono anche: l’acqua, le vitamine sia idrosolubili che liposolubili, i sali minerali e i componenti bioattivi. I Macronutrienti si dividono in: non-essenziali, che la cellula è capace di sintetizzare ed essenziali quelli che non possono essere sintetizzati. Quest’ultimi nell’uomo sono 10 amminoacidi, l’acido linoleico, l’ acido α-linolenico e le vitamine I Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti (LARN) rappresentano i valori di assunzione minima di un singolo nutriente in grado di prevenire i sintomi da carenza nell’intera popolazione. (http://www.sinu.it/html/cnt/larn.asp) L’acqua è il maggior costituente corporeo, ed è mediamente circa il 60-70% del peso. In una alimentazione ottimale, un individuo che vive in un clima temperato e non soggetto a forte attività fisica, l’acqua assunta deve essere circa 2000-2500 ml/giorno che aumenta fino a 4000ml/giorno se vive in un ambiente caldo e secco. Le proteine sono la fonte di amminoacidi e quindi la fonte primaria di azoto. E’ importante introdurre proteine di qualità ovvero con un buon apporto di amminoacidi essenziali. La malnutrizione proteica rappresenta la forma più comune di malnutrizione presente nei paesi poveri e in via di sviluppo. I sintomi clinici sono riconducibili a due patologie, il marasma e il kwashiorkor. L’ Indice Glicemico (IG) viene definito come l’effetto esercitato sulla glicemia da 50g di carboidrati presenti in un determinato alimento rispetto all’effetto esercitato da 50 g di glucosio. L’ IG di un alimento è il rapporto della sua area con quella ottenuta somministrando glucosio a cui è stato dato per convenzione un valore di IG pari a 100. I glucidi sono definiti nutrienti necessari e nella dieta ideale, sotto forma di carboidrati complessi, dovrebbero essere circa il 50% della quota calorica giornaliera. I nutrienti lipidici essenziali sono le vitamine liposolubili (A, D, K, E) e gli acidi polinsaturi linoleico (capostipite della seria ω-6) e α-linolenico (capostipite della serie ω-3). La quantità totale deve essere compresa tra il 20-25% della quota calorica giornaliera. La qualità suggerita dovrebbe essere: acidi grassi saturi circa il 10 %; acidi grassi monoinsaturi fino al 20 %; acidi grassi polinsaturi 6-10 %. Per quanto riguarda il colesterolo si suggerisce di non superare il quantitativo di 300mg/die. L’equivalente calorico dell’etanolo è 7,0 kcal/g. Le vitamine sono nutrienti essenziali e vengono suddivise in due classi principali, quelle liposolubili (solubili nei grassi) e quelle idrosolubili (solubili in acqua). Tra le vitamine liposolubili ricordiamo le vitamine A, D, E e K. Le vitamine idrosolubili includono la vitamina C e quelle del complesso B identificate da lettere seguita da un numero, come ad esempio la vitamina B1. I fattori vitamino-simili sono molecole che vengono sintetizzate dall’organismo in quantità subottimali, conseguentemente l’introduzione con la dieta integra la loro limitata produzione endogena. Tra di esse ricordiamo la colina, l’inositolo, la carnitina e l’acido lipoico. I componenti minerali sono classificati in due classi: i macroelementi presenti nell’ordine del grammo (sodio, potassio, cloro e zolfo) con funzioni regolatrice e plastica (calcio, fosforo e magnesio) ed i microelementi presenti in quantità inferiore al grammo con funzioni regolatrice soprattutto come cofattori enzimatici (ferro, rame, iodio, manganese, cromo, selenio, fluoro, cobalto e zinco). I componenti bioattivi sono presenti negli alimenti e anche se sono definiti non-nutrienti, esplicano una azione benefica con un rilevante miglioramento della salute e una riduzione di rischio di malattia. Questi componenti sono la fibra alimentare, i probiotici e i prebiotici. In ogni alimento possono essere presenti, in percentuali variabili diversi nutrienti, in una dieta equilibrata pertanto bisogna tenere conto non solo del numero delle calorie contenute nell’alimento, ma anche della tipologia dei nutrienti che lo compongono. Dal punto di vista nutrizionale gli alimenti sono classificati in 3 grandi categorie: plastici, energetici e bioregolatori. Tutti gli alimenti si classificano nelle seguenti categorie: Cereali e i loro derivati, Legumi, Ortaggi e Frutta, Oli e Grassi, Latte e i suoi derivati, Uova, Carni, Prodotti Ittici e Bevande Alcoliche.
Capitolo o saggio
Dieta, Alimenti, Nutrizione Vitamine
Italian
Chimica e Biochimica
ott-2015
2015
978-88-7959-878-1
EDISES
413
459
Palestini, P. (2015). Biochimica della Nutrizione. In Chimica e Biochimica (pp. 413-459). Napoli : EDISES.
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